Mise au point de la couverture chocolat
Préparation
Il existe plusieurs façon de mettre au point de la couverture de chocolat, celle décrite ci-dessous est dites "Tablée"
La couverture de chocolat doit obligatoirement subir l’opération de mise au point avant chaque utilisation.
Procédé
Faire fondre la couverture à la température de fonte voulue (Au bain Marie)
Tabler le chocolat en le versant sur un marbre et en le mélangeant avec un triangle en inox, cette opération a pour but d’amener la couverture à la température de refroidissement.
Il faut ensuite réchauffer la couverture pour obtenir la température de travail voulue.
Températures :
Couverture de chocolat blanc (ou colorée) :
Température de fusion (Fonte) 45° à 50°
Température de refroidissement (Après tablage) 26° à 27°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 31°
Couverture de chocolat au lait :
Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 30°
Couverture de chocolat noire :
Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 30° à 32°
Autres températures :
Dans l’idéal la température du laboratoire doit être de 20° à 22° et la température des intérieurs à tremper doit être également de 20° à 22°.
Autres méthodes de mise au point. Méthode par ensemencement. : Faire fondre les 2/3 de la couverture puis ajouter 1/3 râpé en fin copeaux pour atteindre la température de travail.
Méthode direct : Hacher finement les blocs de couverture, et faire fondre lentement et doucement jusqu’a obtention de la température de travail.
Suivant les couvertures les températures varient
Conseils
Faîtes un test avant d’utiliser votre couverture, en déposant une petite quantité de couverture sur une spatule. Celle-ci doit durcir rapidement et briller uniformément.
La méthode direct est à réservée au trempeuse ou tempéreuse à chocolat disposant d’un thermostat précis.
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