VELOUTE D ASPERGES ET SAINT JACQUES LE TOUT EN SOUPIERE FEUILLETEE

vendredi 13 novembre 2009
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Une variante de un de nos maîtres (avec A. ESCOFFIER) Paul BOCUSE, ce velouté d’asperges et saint Jacques étonnera vos amis et convives et pendant un instant vous serez le roi de la tablée.... pensez donc des saint Jacques, des asperges, et du feuilleté, trois produits de pro...... assumez votre supériorité sur la quiche de votre belle sœur.......

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 250 g d’asperges vertes
- 25 g d’échalotes
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 cl de crème fleurette
- 300 g de pâte feuilletée
- 12 noix de Saint-Jacques
- 25 g de beurre clarifié
- sel, poivre

TECHNIQUE

-  cuire les asperges à l’anglaise, rafraîchir après cuisson et égouter
-  ciseler les échalotes, les faire suer au beurre clarifié
-  prélever les pointes d’asperges, réserver
-  émincer les queues et las ajouter aux échalotes et faire suer
-  ajouter le bouillon de volaille
-  faire cuire à petit bouillon (90°) pendant 12 mn
-  ajouter la crème, faire réduire, mixer, passer au chinois
-  faire sauter les Saint-Jacques au beurre clarifié 30 secondes de chaque coté
-  passer le velouté d’asperges au chinois
-  mettre le velouté dans les bols
-  découper des cercles de la taille des bols plus 1 cm
-  souder sur les cotés ( ne pas appuyer sur le bord = risque de rupture)
-  dorer, réserver au frais 10 mn
-  dorer une deuxième fois
-  cuire à four chaud ( 180° ) pendant 12 mn

VIN CONSEILLE

-  Sancerre « Delaporte » 2006


Portfolio

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